استفاده از فیبر و کاکوتی به جای مواد افزودنی مصنوعی در کالباس 

به گزارش خبرنگار مهر، مجید امین‌زارع، بعد از ظهر دوشنبه در دومین نشست خبری ترجمان دانش با موضوع تأثیر استفاده از فیبرهای مختلف خوراکی و اسانس کاکوتی بر خصوصیات کیفی و ماندگاری کالباس مارتادلا اظهار کرد: در حال حاضر فرآورده‌های گوشتی در سبد کالای عموم مردم قرار دارد و یکی از بحث‌های چالش‌برانگیز در حوزه صنایع غذایی، فرآورده‌های گوشتی و سوسیس و کالباس است که شایعات و واقعیات در مورد آن‌ها زیاد است.

وی ابراز کرد: در تحقیق انجام شده به‌کارگیری افزودنی‌های طبیعی به جای افزودنی‌های مصنوعی مورد توجه قرار گرفته تا بتوانیم در راستای بهتر جلوه دادن فرآورده‌های گوشتی در ذهن مردم تلاشی کرده باشیم.

دانشیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی زنجان یادآور شد: در این تحقیق از اسانس کاکوتی و فیبرهای خوراکی برای افزایش عمر ماندگاری فرآورده‌های گوشتی استفاده شده است؛ چراکه به خاطر ماهیت این نوع ماده غذایی و مواد مغذی موجود در آن اعم از اسیدهای چرب، اسیدهای آمینه و پروتئین‌های متنوع، این فرآورده‌ها مستعد فساد میکروبی و شیمایی هستند.

وی با اشاره به اینکه همه مواد غذایی در طول مدت نگهداری ممکن است با رشد برخی میکروارگانیسم‌ها مواجه شوند و فساد میکروبی داشته باشند، خاطرنشان کرد: علاوه بر آن فرآیند فساد شیمیایی نیز عمدتاً توسط رادیکال‌های آزاد انجام می‌شود که می‌تواند موجب تند شدن روغن و چربی در ماده غذایی شوند و هم می‌توانند اثرات سوء سلامتی را در دراز مدت داشته باشند و سبب بروز سرطان شوند.
امین‌زارع استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها را راهکاری برای جلوگیری از فساد میکروبی و شیمیایی دانست و گفت: بسیاری از نگهدارنده‌های موجود در بازار نگهدارنده‌های مصنوعی و یا شیمیایی هستند که هم می‌توانند اثرات ضدمیکروبی و هم اثرات آنتی‌اکسیدانی داشته باشند.

وی تصریح کرد: تحقیقات ثابت کرده برخی مواد طبیعی از جمله ادویه‌جات و گیاهان نیز می‌توانند اثرات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی از خود نشان دهند و ما برای دریافت تأثیر بیشتر ادویه‌جات، از اسانس استفاده می‌کنیم که همان تأثیر را نشان می‌دهد و به خاطر ترکیبات فعال بیشتری که در اسانس و عصاره گیاهان نسبت به خود گیاه وجود دارد، در مقادیر کم اثر بیشتری نشان می‌دهد.
دانشیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی زنجان بیان کرد: ابتدا در آزمایشگاه، اسانس کاکوتی را بدون وارد کردن به فرآورده گوشتی مورد ارزیابی قرار داده و اثرات آنتی‌اکیسدانی را مورد بررسی قرار دادیم و به غلظت مد نظر رسیدیم.

وی ادامه داد: سپس ۴ فیبر خوراکی شامل بامبو، پرتفال، هویج و گندم را با درصدهای مساوی به فرآورده گوشتی اضافه کردیم و ارزیابی میکروبی و شیمیایی را انجام دادیم و متوجه شدیم فیبر هویج بهتر از سایر فیبرها عملکرد خود را نشان داد.

امین‌زارع با اشاره به انجام آزمایشات مختلف تصریح کرد: نتایج به ما نشان داد استفاده از فیبر هویج به همراه اسانس کاکوتی در مقادیر مشخص می‌تواند جایگزینی برای افزودنی‌ها و مواد نگهدارنده مصنوعی در فرآورده‌های گوشتی باشد و عمر ماندگاری آن را افزایش دهد.

وی با اشاره به اینکه در صنایع غذایی همه محصولات باید پروانه ساختی را از اداره نظارت بر مواد غذایی ذیل سازمان غذا و دارو اخذ کنند، ابراز کرد: یکی از عواملی که در فرآورده‌های گوشتی برای پیش‌بینی چراغ راهنما می‌تواند اثرگذار باشد، افزودن فیبر به آن است و محصول را سلامت‌محورتر می‌کند و می‌تواند در کیفیت فرآوری آن موثر واقع شود و بافت خوبی به آن دهد.

دانشیار گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی زنجان با اشاره به اینکه تنها ترکیب شیمایی که در تولید سوسیس و کالباس به عنوان ماده نگهدارنده مورد استفاده قرار می‌گیرد، نیتریت سدیم است، اظهار کرد: در این مطالعه مداخله‌ای در خصوص کاهش نیتریت انجام نشده است.

وی ادامه داد: در حال حاضر با توجه به اینکه اضافه نکردن نیتریت سدیم به فرآورده‌های گوشتی خطر ایجاد سم بوتولیسم را دارد، اکنون نمی‌توانیم قطعاً توصیه کنیم که ماده نگهدارنده به طور کامل حذف شود؛ چراکه این کار بازی با جان مردم است اما در پروژه‌های تحقیقاتی بعدی می‌تواند کاهش میزان نیتریت مورد بررسی قرار گیرد.